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Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.


 

Schüttelbrot                  


250 g reifer Sauerteig 
400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl
350 g warmes Wasser 
12 g Salz
1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich in vielen Internetvideos ansehen.

Oberhitze 270 °C
Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen



Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:



280 g Roggenvollkornmehl

280 g lauwarmes Wasser

40 g Anstellgut



Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.





Teig:



600 g Sauerteig

300 g feinen Roggenschrot

400 g Roggenvollkornmehl

550 g lauwarmes Wasser

22 g Salz

gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)



Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.



Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.


Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot


Sauerteig:




310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut



Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.



 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550

240 g Wasser

4 g Hefe

16 g Salz

1 Prise gemahlener Kümmel



Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.


 
Teig:

600g Sauerteig

730 g Weizenvorteig

150 g Kartoffelbrei


Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.



Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.



In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:



240 g Roggenmehl 1150

240 g lauwarmes Wasser

20 g Anstellgut



Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.





Teig:



500 g Sauerteig

200 g Roggenvollkornmehl

100 g feines Roggenschrot

200 g Roggenmehl 1150

370 g lauwarmes Wasser

18 g Salz

gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)



Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.



Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.



Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.




Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:



200 g Weizenmehl 550

200 g kaltes Wasser

0,3 g frische Hefe



Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.





Teig:



400 g Vorteig

300 g Dinkelmehl 630

100 g Dinkelmehl 1050

200 g kaltes Wasser

13 g Salz

5 g Zucker

10 g Öl

4 g frische Hefe



etwas Roggenmehl zum Formen



Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.



Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.

In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.





Backen:



Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken

50 g Roggenmehl 1150

400 g Dinkelmehl 630

480 g Wasser

10 g Öl

2 g frische Hefe

12 g Salz

25 g Sesam

60 g gehackte Walnüsse

50 g Leinsamen

100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.

Oder einfach die Zutaten mit dem Löffel verrühren und alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz


gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)


Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.


Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.


Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten…

…verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig





Zutaten
Für den Teig:
5 Ei(er)
5 EL Zucker
5 EL Mehl
1/2 Pck. Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
Für den Belag:
3 Dose/n Mandarine(n)
750 ml Saft (Mandarinensaft), aufgefangener
2 Pck. Tortenguss, weißer
2 Pck. Tortenguss, roter
600 ml Sahne
3 Pck. Sahnesteif
3 Pck. Vanillezucker
3 Pck. Saucenpulver (Vanillesauce) ohne Kochen
200 ml Saft (Multivitaminsaft, 100%)
1 Prise(n) Salz
evtl. Wasser bei Bedarf

Zubereitung
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Zucker, Mehl, Backpulver und Vanillezucker verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine vorbereitete Backform geben und verstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und einen Tortenring darum stellen.
Die Mandarinen abschütten und den Saft dabei auffangen. 750 ml Mandarinensaft (sollte der Saft aus den Dosen nicht 750 ml ergeben, einfach mit Wasser auffüllen), das weiße und das rote Tortengusspulver nach Packungsanweisung kochen. Nun die Mandarinen dazu geben. Die Masse auf den ausgekühlten Tortenboden streichen. Die Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif steif schlagen. Auf die Mandarinenmasse geben und so verstreichen, das es in der Mitte etwas höher ist.

Zum Schluss das Vanillesaucenpulver mit dem Multivitaminsaft verrühren und oben drauf geben. Bis zum Verzehr am besten über Nacht kalt stellen.