Macarons - Schweizer Methode - Rezeptgeschichten

Zutaten:

110 g “altes” Eiweiß (aus 3 Eiern) *

140 g Mandelmehl

90 g Puderzucker
110 g Zucker

Prise Salz

* Um das Eiweiß “altern” zu lassen, sollte man es 3 Tage im Voraus vom Eigelb trennen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Um dieses Prozess zu beschleunigen, kann man das Eiweiß auch 1 Tag auf Zimmertemperatur aufbewahren.

Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen und sieben.
Es sollte sehr fein sein und keine groben Stückchen enthalten,
diese würden die Macarons hubbelig machen.
(Eventuell die Mischung mahlen).

Eiweiß, Zucker und Salz zusammen in eine Schüssel geben
und über einem Wasserbad unter Rühren auf 60°C erwärmen.
(Das Erwärmen des Eiweißes bewirkt, dass später eine feste Meringue entstehen kann).

Die Eiweiß dann steif schlagen.
So lange, bis sich der Eischnee nicht mehr warm anfühlt (5 – 8 Minuten).

Zum Schluss die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.

Die Mandeln in zwei Portionen vorsichtig mit einem Silikonspatel unterheben.

Nun so lange rühren, bis der Teig im breiten Band vom Spatel fließt.
Setzt man ein kleines Häufchen Teig auf einen Teller, muss es glatt werden,
sollte aber noch seine Form behalten.
(Man sollte etwas länger rühren als bei er französicher Methode).

Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (ca. 0,8 cm) geben.

Etwa 2 € große Kreise auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das Blech mehrfach auf die Arbeitsplatte schlagen,
damit große Luftblasen zerplatzen und die Oberfläche glatt wird.

Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Backen:
bei 140° C Umluft
15 – 20 Minuten.
(Wenn “die Haube” sich beim anfassen bewegt, dann sollte man noch 1- 2 Minuten weiter backen.
Wenn “die Haube” fest sitzt, sind die Macarons fertig).

Die Macarons mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf eine Ablage ziehen und auskühlen lassen.
Erst dann vorsichtig lösen.
Die Macarons sollten sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm.

Die Macarons nach Wunsch füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.